广东特产——罗定皱纱鱼腐
广东特产——罗定皱纱鱼腐
广东特产罗定皱纱鱼腐介绍
广东特产罗定皱纱“鱼腐”是罗定地区的传统美食。历史悠久,风味独特,是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名,“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富,软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食,由它制成的各式菜肴汤鲜味美,热滚滚的汤汁,松软嫩滑的鱼腐,想起就让人忍不住咽口水。
罗定属于丘陵盆地,自古山塘众多,盛产鲮鱼。据载,自清乾隆年间(1736~1795年),罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐,通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美,是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼(每条重150克左右的鲮鱼,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,“皱纱鱼腐”香味稍淡,没有鱼味。),起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸,加入、粉心、食盐等调味,经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶,然后捏在掌心,压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼,透如轻纱,故得“皱纱鱼腐”的美名。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。
罗定皱纱鱼腐食用方法
当然好的食材需要与时俱进,因此,“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录,加以保护。
罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。我们要保护这一具有鲜明地域特征的地方特色产品,促进地方特色产业的健康发展。
食用方法
罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。
传统制作
1,新鲜鲮鱼肉(去骨)
新鲜去骨鲮鱼
2,新鲜蛋清
取蛋清
3,调味
鸡蛋和鲮鱼配料调配
4,下纯花生油
下油
5,投料
投料
6,捞拌
捞拌
7,起锅
起锅
8,凉放
凉放
相关信息
鲮鱼养殖
1. 养殖环境条件:水源充足,进排水方便,无污染。水温15至30℃,pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质,水深1.5至2.5米。
2. 放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。(1)苗种培育。每年4至8月,将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化,待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。(2)成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾,可放入成鱼塘,适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养,长至125至200g/尾,即可收获。
3. 放养密度:采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。
4. 投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。
5. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
粉心
当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽,具有木薯粉心固有的气味,无异味。
罗定皱纱鱼腐
生成流程
1. 流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。
2. 关键控制:
(1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏,取脊鱼肉,再去皮后放入清水中漂洗、净血,沥干待用。
(2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状,手抓腻油般嫩滑为宜。
(3)调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀,制成肉胶后20分钟内下锅油炸。
(4)油炸:油温50℃至70℃时,将肉胶放入锅,然后将油温缓慢加热至160℃至180℃,油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。
(5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉,待油基本吸收,由硬转软即可。
(6)包装贮存:用真空袋塑封,贮存温度0℃至4℃,保质期4个月。
罗定皱纱鱼腐
烹调方法
1:将鱼腐放至80度C油锅轻炸3分钟即可食用.
其特点:甘香酢脆.
2:将鱼腐放进100度C沸上汤中,配置所需配菜(竹笙,香菇),再煮5分钟调味即可食用.
其特点:爽滑
3:选好菜胆煮熟调味上碟,然后将鱼腐放入200克100度C调味上汤煮至收汁打芡即可食用.
其特点:香爽滑
4:将鱼腐放进火锅煮至5分钟即可食用.
其特点:久煮不烂,爽滑.
质量特色
1. 感官特色:外表色泽均匀,嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑,爽口带韧。
2. 理化指标:
项目
要求
重量,g
9-12
水份, ﹪
30-35
蛋白质, ﹪
6-13
脂肪, ﹪
12-20
含盐量,﹪ ≤
33. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
地理标志产品使用范围
(一) 保护范围。
罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围为广东省罗定市现辖行政区域。
(二) 专用标志使用。
罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围内的生产者,可向广东省罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。罗定皱纱鱼腐的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。
罗定皱纱鱼腐质优味美的关键在于选料讲究,制作精良。用料要用本地新鲜鲮鱼,每条150克左右,鲮鱼太大则肉粗,不嫩滑;鲮鱼太小则肉质松散,香味稍淡,切忌选用“泰国鲮”。加工时,先把鲜鲮鱼起肉,去骨剥皮,取净肉剁成肉茸,加鸡蛋清、粉心、食盐等调味料,并适当加清水,此后向同一方向反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶,然后捏在掌中,压迫鱼胶从虎口处挤出小丸,再用汤匙剔落油锅炸至金黄色,捞起备用。炸皱纱鱼腐的用油,一定要选用纯正、品质良好的花生油。皱纱鱼腐的食法有“滚”、“打煲”、文、煮、酿等食法。其中,“滚”的食法,就是用清水煮沸皱纱鱼腐片刻捞起,再配以上汤、青菜而上席。亦可沾炼奶直接当零食吃,如是秋冬打火锅,更是一绝!
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